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茶叶成分及功效分析

黑茶网 / 2008-10-10
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茶叶的化学成分是由3.5—7.0% 的无机物和93~96.5%的有机物组成。

茶叶中的无机矿质元素约有27种,包括磷、钾、硫、镁、锰、氟、铝、钙、钠、铁、铜、锌、硒等多种。通过饮茶能摄入的数量和对人体保健的作用见下表:

茶叶中的无机矿质元素:

矿质元素

每日饮茶10克摄入的数量

对人体保健的作用

140-300mg

维持体液平衡

1.5-5mg

保持人体正常的糖代谢

3.8-8mg

参与多种酶的作用,与生殖、骨骼有关

1.5-5mg

预防龋齿,有助于骨骼生长

0.4-1mg

并非必需

3-4mg

有助于骨骼生长

2-8mg

维持体液平衡

5-8mg

与循环代谢有关

0.6-1mg

与造血功能有关

0.5-0.6mg

参与多种酶的作用

0.05-0.28mg

与代谢有关

0.2-0.5mg

与骨骼发育有关

0.2-0.4mg

有助于生长发育

极微量

并非必需

微量

参与某些酶的作用,增强免疫功能

茶叶中的有机化合物主要有蛋白质、脂质、碳水化合物、氨基酸、生物碱、茶多酚、有机酸、色素、香气成分、维生素、皂苷、甾醇等。

茶叶中含有20—30% 的叶蛋白,但能溶于茶汤的只有3.5%左右。茶叶中含有1.5—4% 的游离氨基酸,种类达20多种,大多是人体必需的氨基酸。茶叶中含有25—30% 的碳水化合物,但能溶于茶汤的只有3—4%。茶叶中含有4—5%的脂质,也是人体必需的。除这些之外茶叶中富含若干功能性成分,它们的含量及对人体保健的作用见下表。

茶叶中的功能性成分:

成 分

含 量

对人体保健的作用

茶多酚(包括儿茶素、黄酮类物质)

10-25%

抗氧化、清除自由基、抗菌抗病毒、防龋、抗癌抗突变、消臭、抑制动脉粥样硬化、降血脂、降血压等。

咖啡碱

2-4%

兴奋中枢神经、利尿、强心。

多 糖

0.1-0.5%

调节免疫功能、降血糖、防治糖尿病。

红茶色素

2-10%(红茶)

降血脂,防治血管硬化,保护心血管

叶绿素

0.6-1.2%

消臭。

胡罗卜素

7-20mg%

预防夜盲症和白内障,抗癌。

纤维素

10-20%

助消化,降低胆固醇。

维生素B类

8-13mg%

预防皮肤病,保持神经系统正常。

维生素C

50-300mg%

抗坏血病,预防贫血,增强免疫功能。

维生素E

20-80mg%

抗氧化、抗衰老、平衡脂质代谢。

维生素U

20-25mg%

预防消化道溃疡。

维生素K

300-500
国际单位/克

降血压、强化血管。

主要成分功能分析

咖啡因:愈是好茶,含量愈多

1. 咖啡因是在1820年,从咖啡中发现含有咖啡因的存在;至于茶叶中也含有咖啡因,则是1827年的事了。

2. 茶叶几乎是在发芽的同时,就已开始形成咖啡因,从发芽到第一次采摘时,所采下的第一片和第二片叶子所含咖啡因的量最高;相对地,发芽较晚的叶子,咖啡因的含量也会依序减少。

3. 咖啡因可以使大脑的兴奋作用旺盛;除此之外,还有盐基、茶碱,也都含有强心、利尿的作用。

单宁:可制造颜色和涩味

1. 决定茶的颜色和含在口中时的涩味,都是靠单宁和其它诱导体的作用。 

2. 单宁并不是一种单一物质,而是由许多种物质混合而成,且很容易被氧化,又拥有很强的吸湿性。 

3. 从上表结果显示,愈是高级的茶,单宁的含量愈多。

胺基酸:造成茶味甘美的要素

1. 茶叶中所含的蛋白质,在制造过程中,与单宁化合而产生沉淀,并因加热 而凝固,泡茶喝的时候,几乎不会再出现;比 较起来,胺基酸是属于水溶性的,所以用开水冲泡的茶汁中会含有。

2. 胺基酸就是决定茶的美味和涩味的重要因素。

叶绿素:决定品种的差异

1. 叶子之所以成为绿色的原因是由叶绿素造成的,除此之外,还有叶红素、叶黄素、花色素等。

2. 叶绿素是植物生长中不可缺少的成分,叶绿素中分为青绿色的叶绿素A和黄绿色的叶绿素B两种。茶的品种不同,含量也会不同,而茶品种的好坏,全视含量的多寡。

3. 叶红素是一种红色的色素,会因发酵过程,而有显著的变化;完全发酵的红茶,几乎都没有包含叶红素,反而在绿茶中却含有非常丰富的叶红素存在。

4. 叶黄素是一种黄色色素,在茶中含量极微。

5. 黄碱素诱导体可分为两种,在茶叶中是属于黄碱酮的一种, 吸收紫外线的能力很强。  

青叶酒精:香味的制造者

1. 茶是最注重香气的饮料,而新茶独特的清香味,是青叶酒精所制造出来的。

2. 主掌茶叶香味的是挥发性芳香植物油,但其含量很少;造成香味成分的种类很多,其中最重要的就是酒精类,因其沸点低,且容易挥发,只要碰到夏季、高温,新茶的香气就会消失,若想长期维持新茶的香味,最好贮藏在冰箱里,并经常保持摄氏5度的温度。

维他命C:愈新的茶,含量愈多

1. 维他命C是预防坏血病不可或缺的要素。

2. 公元1924年由三浦政太郎博士的有关抗坏血病研究报告中,证实茶叶中确实含有维他命C。他又因维他命C摄取多寡的问题,而测量出一天当中所需要茶的量,才发现愈是新茶,维他命C含量愈多;相对地,茶叶贮存愈久,含量愈少。

3. 普遍来说维他命C都不耐高温,所以制茶时的热或泡茶时的高温开水,往往很容易就会破坏维他命C,所以在第一泡茶时,维他命C有80%,可是在第二泡茶时,会丧失约10%左类推递减。所以要喝茶的话,最好是喝第一泡的茶。

无机成份:可以保持身体的弱碱性

1. 若把茶叶拿来烧,在灰烬中会留下5~6%的无机成份,其中50%就是钾,15%是磷酸,其它则是石灰、镁、铁、锰、苏打、硫酸、钠碘,其中锰与碘的含量较多。

2. 我们体内的血液,在健康的状况下是属于弱碱性的。而饭后喝茶可以把因吃过肉类或是酒类,使血液变成酸性的状况,恢复到弱碱性。

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