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安化黑茶制作工艺中的特有工序:黑茶渥堆

湖南黑茶网 / 2018-09-03
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渥堆是湖南安化黑茶制造中的特有工序.经过这道特殊工序,使叶内的内含物质发生一系列复杂的化学变化,以形成黑茶特有的色、香、味。

黑茶渥堆

渥堆要求有适宜的条件。渥堆场所要清洁,无异味,无日光直射,室温保持在25℃以上,相对湿度在85%左右。

渥堆要求操作过细。一、二级叶初揉后解散团块,堆在蔑垫上,厚15-25厘米,上盖湿布,并加覆盖物,以保湿保温,促进化学变化。在渥堆进行中,应根据堆温变化情况,适时翻动1-2次。

三、四级叶初揉后不需解块,立即堆积起来,堆成高100厘米,宽70厘米的长方形堆,并再加覆盖物。一般不翻动,但堆温如超过45℃,要翻动一次,以免烧坏茶坯.如初揉叶含水量低于60%,可浇少量清水或温水,每百公斤茶坯喷水6公斤左右,并要喷细、喷匀,以利握堆。在渥堆过程中,为做到保温保湿,还要注意将茶堆适当筑紧。但不能筑紧过度,以防堆内缺氧,影响渥堆质量.渥堆时间,在正常情况下,春季12^-18小时,夏秋季8-12小时。渥堆程度,以掌渥茶堆表面出现由热气而凝结的水珠,叶色由暗绿变为黄褐,青气消除,发出酒糟气味,附在叶表面的茶汁被叶肉吸收,粘性减少,结块茶团一打即散为适度。

渥堆不足的茶坯,叶色黄绿,有青气味,粘性大,茶团不易解散。渥堆过度的茶坯,摸之有泥滑感,有酸馒气味,用手搓揉时叶肉叶脉分离,形成丝瓜瓤状,叶色乌暗,汤色浑浊,香味淡薄。因此,渥堆过度茶叶不宜复揉,应单独处理,不与正常茶叶混和。

关于渥堆化学变化的实质,据报导,关于渥堆的理论目前茶学界有酶促作用、微生物作用和湿热作用等三种学说。但一般认为在渥堆中起主要作用的是水热作用,同时也不否认微生物和酶的作用。水热作用的主要方面是茶坯水分。如茶坯含水量过低,堆温就不容易升高。实践证明,只要茶坯含水量控制适当,即使堆温稍有变化,对渥堆质量影响也不大;相反,如含水量控制不当,即使堆温掌握再好,也会影响渥堆质量。渥堆茶坯含水量以60-65%为宜。过高茶坯容易渥烂,过低,渥堆进程缓慢,化学变化不充分.渥堆需要适宜的堆温,堆温以30-40℃,不超过45℃为宜。在渥堆过程中,堆温是逐步上升的,如开始为30℃,24小时后可升到43℃。随着堆温的上升,化学变化加速进行,因而茶坯的色、香、味也发生明显的变化。当渥堆进行到16~18小时,堆温升到36-38℃,叶色呈暗黄色,酒糟气味浓烈,黑茶品质特点已趋于完美。如再继续下去,品质就会向反面转化,产生酸馒气味。

经过渥堆,茶坯的色、香、味都有变化,这是由于内含物质化学变化的结果。鲜叶经过高温杀青,酶的活性已被破坏,但在水热作用下,茶多酚的非酶性氧化仍在进行,所以茶多酚逐渐减少,尤以渥堆过程减少最多。据湖南农学院资料:以鲜叶中茶多酚含量100,则杀青叶为92.21写,揉捻叶为92.12%,渥堆叶为80.18%,黑毛茶为78.28%。在渥堆过程中变化最明显的是叶色,由绿色变为黄褐色,这与叶绿素的破坏有密切关系。经杀青、揉捻、渥堆到干燥,叶绿素含量仅存14%左右。以鲜叶中叶绿素含量为100,则杀青叶为79.34%,揉捻叶为71.19%,渥堆叶为35.86%。叶绿素大量减少的主要原因是,茶坯在水热作用下,叶绿素受高温高湿环境影响,易于裂解、脱镁转化,同时由于醇、醛类物质氧化产生酸,酸中的氢离子与叶绿素结构中的镁核发生取代作用,也在一定程度上使叶子失去绿色而变为黄褐色。

另外一些色素如胡萝卜素(橙色)、叶黄素(橙黄素)、花黄素(黄色)和花青素等在初制过程中也发生一定的变化,对茶汤和叶底色泽各有不同程度的影响。茶叶色泽的变化,除受上述各种色素变化的影响外,还受茶多酚氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素的影响。此外,在渥堆过程中,氨基酸含量有所增加,糖类也有变化,茶多酚氧化的中间产物邻醒与氨基酸结合产生一种香味物质,这些都对黑毛茶香味产生良好影响。

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