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安化黑茶的陈香与储存关系

湖南黑茶网 / 2018-09-05
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黑茶储藏多年会有一种陈香,陈香是什么东西?黑茶在贮藏过程中有三个化学成分会明显变化,两个增加一个下降。4-乙基-1,2-二甲氧基苯和水杨酸甲酯、2,6-二叔丁基对甲苯酚随着贮藏时间延长而提高,而1,2,3-三甲氧基苯随着贮藏时间的延长而降低。这种一升一降的香气变化,成为黑茶陈年茶的独特香气变化的指示剂。

黑茶随着时间的推移什么成分在变?随着黑茶贮藏时间的推移,儿茶素的组成,糖类的组成,有机酸的组成,蛋白质都在不断发生变化,总的趋势是:儿茶素在不断氧化、水解,不溶性的蛋白质、果胶逐步降解成可溶性,不溶性的纤维素逐步降解为多糖,多糖水解为双糖、单糖。总之,大分子向小分子转化,复杂向简单转化,所以黑茶储藏时间长了,它的滋味会变得丰富饱满而日趋醇和。

即黑茶中儿茶素由复杂的酯型儿茶素向简单儿茶素转化,茶的涩味会逐步得到减弱,产品的醇和度会增强酯型儿茶素转化为简单儿茶素后,其生物利用度得到了有效提高。黑茶中的碳水化合物及糖类物质,也由逐步复杂的、难溶的多糖类向向双糖、单糖类转化。产品中回味甘甜的可溶性游离糖类物质增加,回甘味逐步增强,口感的丰富度也进一步得到增强。黑茶叶片中富含丰富的蛋白质和果胶,但不溶性蛋白和果胶的比例大。因此,在黑茶的储存过程中,不溶性蛋白和果胶可以逐步转化为水溶性蛋白和果胶,蛋白质可以逐步水解为多肽和可溶性氨基酸,增强茶汤身骨,赋予了茶汤的厚味。

所以,黑茶久藏后,茶味会日趋醇和醇厚、回甘、顺滑、柔甜,产品的保健养生功效得到进一步的增强和提升。它的价值也得到了一定的提升,因此,安化黑茶的储存收藏价值魅力是颇有良好的前景的。

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