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“金花”带来茯茶香

《科学时报》 / 2009-02-11
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茶已成为中国文化不可或缺的一部分,今天,一种独特的黑茶——茯茶,正以它独有的醇厚菌香而受到人们的欢迎。

茯茶的神秘香气来自何处?在国家自然科学基金支持下,南京农业大学教授王志伟课题组对黑茶的成茶机理和作用进行了研究。课题组研究发现,黑茶的独特香气竟然和一种真菌不无关系。

为揭开黑茶更多的秘密,南京农业大学科研院研究人员对黑茶中微生物成茶机理展开研究。课题组成员王志伟说,这是一个非常令人兴奋的课题,从规模和时间上来说,它属于宏大的课题,而且,这样的研究过去几乎没有人做,由于黑茶的成分和机理与绿茶有很大的不同,因此,“黑茶分析样本里未知的东西很多,我们当时把主要研究方向放在了真菌上”。

与绿茶喝新不同,黑茶越放越醇。茯茶的一个独特之处,就是在加工过程中发生了一些微妙的变化,比如,茯砖会滋生出明显的“真菌”,在茯茶中满是星星点点密密麻麻的小黄点,这些小黄点就是真菌。茯茶中特有的“冠突散囊菌”,俗称金花,这种真菌长得非常美丽,显微镜下像是一朵朵金色的小花,因此得名金花菌。研究证实,金花菌竟然能改变茶叶的“发香”特点。

王志伟说,在对金花菌进行了鉴定和生理生物特征的调查后,专家又对它的“发花”作用进行了探讨。专家们发现,只要“金花菌”在茶样中正常“发花”,均可形成其特有香气和甘厚醇和的滋味,而且一旦被接种金花菌,黑茶的香气特点也发生变化:香气的总物质有所减少,但一些保留时间短的香气被激发出来,如芳樟醇及其气化物的含量明显增加,这些低沸点的香气化合物正是黑茶神秘香气的重要组成部分。

研究人员发现,在某种条件下,它在菌群中具有很大的霸王性,在高渗透压与氟离子共存的情况下,它超过其他微生物成为一种优势菌,对于各种菌株具有不同的抑制作用,别的细菌几乎无法生成。

王志伟说,可能正是因为这个特性,黑茶能够长时间存放,越放越香。

研究人员尝试在绿茶和红茶中“嫁接”金花菌,却没有取得预期的结果。即,这种菌在黑茶中产生的香气难以复制。为什么这种菌在黑茶中能产生浓郁的香气,在其他茶中却不能产生?这个问题目前仍没有确切的答案,但研究人员推测,这可能和黑茶制作茶砖过程中独特的工艺和储存方式有关。

(2009-2-9 A4 科学基金) 王志伟小组

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