决定安化黑茶品质的黑毛茶

安化黑茶制作工艺分为初制和精制两个阶段。初制工艺产品统称为“黑毛茶”,已经具有安化黑茶的特殊属性,可以直接饮用。

黑毛茶可以称为初制成品或精制半成品,黑毛茶通过精制后的产品分为千两茶、天尖茶、茯砖茶、黑砖茶、花砖茶等品种。所有的安化黑茶成品,都是以黑毛茶为原料精制而成。

黑毛茶作为黑茶产品的原料,其品质直接影响到黑茶产品质量的好坏。

制作黑毛茶的主要工艺有杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥五道工序。

杀青是通过高温措施破坏茶叶鲜叶的细胞组织和酶的活性,使茶叶变软,便于揉捻成形,并使鲜叶内含物迅速转化。安化黑茶传统手工杀青一般在大铁锅中进行,现代机械杀青采用锅式杀青机。

杀青后趁热揉捻,黑茶嫩叶成条,粗老叶成皱叠,茶汁溢出附于表面。初揉后的茶坯立即渥堆,渥堆完成后,茶坯解块上机复揉,随后上七星灶干燥,茶叶色泽渐渐变为乌黑油润,有独特的香味。至此,黑毛茶制作完成。

不同等级的鲜叶加工成不同等级的毛茶。一般来说较高等级的黑毛茶原料叶身壮实、条索紧结有锋苗、嫩度好、中段茶多,较低等级的黑毛茶则叶身轻飘、条索松散、嫩度差、中段茶少。

过去黑毛茶的原料要粗老于绿茶,现在有的黑毛茶原料类似于粗老绿茶,但由于加工方式的不同,内质色香味是完全不同于绿茶的,这主要是在渥堆过程中形成的。渥堆是形成黑毛茶特征风味品质的关键性工序。渥堆工艺促使黑毛茶形成了汤色橙黄明亮、叶底黄褐、滋味醇和的品质特征。

黑茶是我国六大茶类之一,也是加工过程较为复杂的茶类,其工艺步骤多、技术要求高,细小的差别都有可能导致成茶品质和风味的不同。国内外黑毛茶加工工艺的研究较少,其自动化、规范化、产业化程度低。目前普遍利用人工经验判断黑毛茶的生产加工进程,黑毛茶机械化和自动化加工仍处于待发展的初级阶段。

为了保证黑毛茶加工工艺不受外界环境条件的影响,保证茶叶的品质,缩短黑毛茶渥堆时间、提高生产效率、降低劳动强度,提升产品质量,并使渥堆工序的外界环境卫生条件与目前茶叶清洁化生产要求相符,黑毛茶的清洁化机械化生产日益受到重视。

来源:《安化黑茶》杂志

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