为什么黑茶滋味“甘甜醇和”?

滋味是茶叶的重要特征之一。

茶叶中的呈味物质大致分为由多酚类、黄酮类为主体的涩味,由咖啡碱、花青素、儿茶素为主体的苦味,由游离氨基酸及部分络合物为主体的鲜爽味。

安化黑茶种类多,但其理化成分方面却有共性,其在多酚类物质、水溶性多糖、游离氨基酸含量等方面有显著差异。

由于渥堆过程中多酚类物质的氧化降解异构等作用,苦涩味较淡的多酚类氧化产物得以保留,而苦涩味较重的酯型儿茶素水解成滋味醇和的物质。

渥堆过程中,大分子糖类被分解成小分子的糖及可溶性糖,其中可溶性糖是构成黑茶茶汤滋味和黏稠度的重要物质,同时也是表现在感官上的“甘”。

茶叶中所含蛋白质占干物质量的15%~30%,经加工分解为多种氨基酸,赋予茶汤营养、“醇”及鲜爽的口感。

在安化黑茶品质形成过程中,微生物促进茶叶中内含成分的转化,大量大分子化合物如纤维素、果胶被利用,可溶性糖的含量随着贮藏期的延长而明显增加,酸度下降,pH值呈上升趋势,形成黑茶甘甜的滋味特征。

滋味物质在茶汤中并不是单纯地呈现单一的滋味属性,而是各种呈味物质之间相互作用,共同形成黑茶醇和润滑的口感。

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