各类别安化黑茶感官及理化成分差异

安化黑茶的主要品种有三尖、三砖、一花卷。“三尖”又称为“湘尖”,指天尖、贡尖、生尖;“三砖”指茯砖、黑砖和花砖;花卷茶现一般称为安化千两茶。

不同类别不同品种的安化黑茶产品其香气类型、浓度、纯度、持久性都有所不同。湘尖茶带松烟香,茯砖茶带菌花香,千两茶竹香、粽叶香和茶香交错。存放十年以上的茶品,茶汤逐渐变深,从橙黄到橙红,再到红浓,茶汤由微浊至透亮。滋味醇厚、醇和、浓醇。

据湖南农业大学硕士研究生雷雨研究(2010年,导师萧力争)不同安化黑茶感官及理化成分的差异如下(研究茶样为2008-2009的市售黑茶产品):

感官差异:

天尖茶,汤色多以橙色为主,滋味醇厚;

千两茶,汤色多是橙色,滋味醇和;

茯砖茶,汤色稍深,多为棕橙、橙红,滋味醇和;

黑砖茶,汤色多为红黄、橙黄,滋味醇和;

花砖茶,汤色和黑砖茶差异不大,以红色为主,滋味醇和。

百两茶柱

水浸出物、多酚、氨基酸含量

天尖茶(31.46%、19.36% 、0.70%)

千两茶(25.53%、14.82% 、0.59%)

花砖茶(26.23% 、14.27%、0.55%)

黑砖茶(22.80%、13.49%、0.55%)

茯砖茶(21.35%、10.78%、0.39%)

茶叶水浸出物是指茶叶中能溶于热水的物质,其高低反应了茶叶中可溶性物质的含量、茶汤滋味浓度等,是茶汤的主要呈味物质,与茶叶的汤色、滋味密切相关,在一定程度上反映茶叶品质的优劣。

多酚类是形成茶叶品质的重要成分之一,由儿茶素(黄烷醇类)、黄酮和黄酮醇类、花青素类、酚酸以及缩酚酸类组成,滋味苦涩且有较强的刺激性,其中以儿茶素类为主要组分。

氨基酸是影响茶叶品质又一重要成分,不同的氨基酸组分,所表现的作用也不相同。既有呈现甜味、鲜味等味的氨基酸组分;亦有呈现酸味、苦味等不良影响的氨基酸组分。

竹篓包装天尖茶

可溶性糖含量

天尖、黑砖、花砖含量较高,其中最高的是花砖,含量为 6.61%,千两和茯砖茶含量较低,其中最低的是茯砖,含量为 5.61%,比花砖低 15.13%。

糖类也称碳水化合物,分为单糖、双糖、三糖和多糖。其中游离型单糖和双糖能溶于水具有甜味,是构成茶汤滋味和浓度的重要物质,并参与香气的形成。

咖啡碱含量

天尖和千两茶含量较高,其中最高的是天尖,为 3.79%,茯砖、黑砖、花砖含量较低,其中最低的是茯砖,比天尖低 35.88%。

咖啡碱属杂环含氮化合物,在茶叶中含量较稳定,既是黑茶的滋味成分,也是渥堆过程中微生物的重要氮源,对黑茶品质风味的形成具有重要作用。

黄酮与没食子酸含量

各类别安化黑茶黄酮含量差异不大,没食子酸含量较高的是天尖和花砖,分别为 0.63%和 0.60%,含量较低的是茯砖,为 0.36%,比天尖低 42.86%。

儿茶素

儿茶素总量最高的是天尖,为 6.24%,其次是千两茶,再次是黑砖和花砖,含量较低的是茯砖,比天尖低 60.42%,儿茶素组分含量也遵循此规律;各类别黑茶儿茶素含量均以酷型儿茶素为主,其中EGCG含量较高,DL-C、EC含量较低。从以上分析可知,天尖、花砖、千两茶各主要成分含量较高,茯砖茶各成分含量较低。

儿茶素主要包括表儿茶素(EC)、表没食子儿茶素(EGC)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)和表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)。

研究认为,不同类别安化黑茶在感官和理化成分上的差异主要是来源于原料嫩度及加工工艺的不同。安化天尖茶主要成分的含量均高于其他黑茶,一是因为其原料较其他茶原料嫩度好;二是因为天尖茶渥堆发酵没有其他黑茶重,各理化成分相对保留较多。

茯砖茶是黑茶中具有代表性的一类茶,由于经过一道特殊的“发花”工序,具有独特的菌花香。“发花”的实质就是在一定的温、湿度条件下,使有益优势菌——冠突散囊菌大量生长繁殖,并借助其体内的物质代谢与分泌的胞外酶的共同作用,实现色、香、味品质成分的转化。傅冬和等研究发现,茯砖茶发花过程中,水浸出物、游离氨基酸、茶多酚、可溶性糖、黄酮及咖啡碱含量均有所下降,不同的内含成分、变化规律及减少程度有所差异。这些成分的综合变化有利于茯砖茶品质的形成。如咖啡碱可与茶多酚的氧化产物、蛋白质等物质以氢键缔合,其含量的减少,有利于茯砖茶苦涩味的降低。(内容来源:安化黑茶杂志

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