鉴赏、品尝安化黑茶的色、香、味

如何鉴赏、品尝安化黑茶的色、香、味, “最好的方法就是要不断地多种茶品的鉴赏、品尝和体会……”;要用自我领悟的经验去购买或品饮适合自己口感和对自己生理需要、精神需求的茶品。各类茶品的“色、香、味”虽然有不同、有差异,但是,只要是用道地茶原料(“核心区”和“主产区”)制作的安化黑茶茶品,有一个共同的、本质的东西是不变的,那就是真性、本味、道地自然、安全卫生,养生保健功能是不变的,放心地拥有安化黑茶, 逐步地适应那些不同与差异,去品尝安化黑茶, 去享受美好生活。

鉴赏、品尝安化黑茶的色、香、味,虽然很难有一个准确的标准定位,也许人云亦云,但笔者和伍云晖多年鉴赏、品尝、学习、探索、领悟和体会到的一些看法,提出来与大家共同探讨,以求得共鸣、或共识,有利于安化黑茶的真正品质、文化品位、茶艺境界得到提升,有利于让安化黑茶能走进亿万个家庭,形成大众的生活习惯。

“品饮一味茶,适口为佳”。色、香、味俱佳、适口,就是好品质的安化黑茶

①色

色,包括干茶外形色泽、叶底色泽和茶汤水色。

茶色,道法自然。

安化黑茶色泽的形成是鲜叶内含色素及色素源物质氧化、分解、转化、聚合的结果。鲜叶内含的色素物质包括叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、黄酮素、花青素等,色素源物质有茶多酚、儿茶素、氨基酸、糖类等。安化黑茶初制和精制过程中,鲜叶内含的色素物质及色素源物质在高温、水热作用下发生了一系列变化,如叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等脂溶性色素物质被大量降解,使得这些呈绿色、黄绿色或黄色的物质在成品茶中残留很少,而它们的降解产物脱镁叶绿素则大量增加,这些呈灰色、黄褐色或黑褐的物质在干茶中的积累使得茶叶外观色泽由黄绿转变为黄褐色或黑褐;由于多酚类物质在初制、精制加工过程中,氧化形成黄色的茶黄素、红色的茶红素等水溶性的氧化产物和难溶于水的茶褐素等,茶黄素和茶褐素的形成和积累,使安化黑茶汤色呈橙黄或橙红,干茶色泽呈黄褐色或黑褐。

②香

安化黑毛茶的香气是由茶叶本身芳香物质的转化、异构、降解、聚合最基本的香,微生物胞外酶作用底物产生的风味香、本味香以及烘焙吸附的特殊高火香、松香味等综合形成。湖南农业大学专家已从安化黑茶中检测到的香气含有68种成分。这些香气成分均由碳、氮化合物、萜烯类和色素物质转化而来。安化黑茶的香气组分来源于多条途径,在渥堆中、在烘焙干燥过程中形成固有的香气;在精制、压制、“发花” 或贮藏陈化转化后,还会获得某些特征性香气,如菌花香或陈香等。

品味香气是用嗅觉感观的鉴赏。安化黑茶的香气特征,闻、嗅时的感觉,会觉得不是那么浓烈,如饮酒有酱香型和浓香型,安化黑茶如酱香型酒一样,闻时的感觉不那么浓烈,可一品饮安化黑茶时的那香气就觉得纯正、醇厚,就会因产生那种愉快、飘然欲醉的反应而感到满足。安化黑茶有不同的茶品,有不同茶品的陈化年次各有不相同的香味。

③味

味,一般指口感,也就是茶的滋味。茶汤入口腔,会感受到茶的味道,产生多种感觉,如茶的味道、水性、喉韵、陈韵、生津等滋味。口腔内感觉的部位,有舌(舌尖、面、边)、喉、齿颊、上下颚等反应所产生的感觉。不同的茶品有不同的特色表现,有不同的滋味。感受到安化黑茶的味道:口感好,味道好,适口,就是好品质的安化黑茶。

安化黑茶滋味醇厚或纯和、微涩。醇与厚、纯与和是其基调;甜、回甘与生津乃其味感之极致。

安化黑茶滋味是其中的儿茶素的涩味,氨基酸、可溶性糖的甜味等在人们口感上的综合反映。

氨基酸、茶多酚、糖类、生物碱为主体的茶叶滋味物质在安化黑茶加工过程中通过微生物的酶促作用和湿热作用,发生氧化、聚合、降解、转化,各种鲜、甜、酸、涩、苦味物质的消长、增减和协调,最终形成了安化黑茶醇和微涩的滋味特征。

安化黑茶的特殊滋味主要是在初制黑毛茶渥堆(发酵)工艺过程中形成,在烘焙干燥及后续精制工序中得以进一步发展和稳定,在贮藏过程中陈化而得到升华。

来源:《安化黑茶十八讲》 作者:伍湘安

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